商用中央廚房有三大基本功能供應鏈管理、生產系統管理、運營管理,基于此,中央廚房承擔著以下9大任務.

NO.1集中采購

集中采購是建立中央廚房首先想到的問題,好處是可以批量長時間穩定采購,能降低采購價格,獲得穩定的貨源和穩定的質量.集中采購首先要解決供應商的選擇及管理、采購標準的制定、市場價格調查等具體操作問題,,然后涉及到合同的定立,以及雙方義務、責任、報價、結算、驗貨原則操作實施細節的確定.

NO.2集中財務

集中財務不是簡單的概念上的一起賬務結算,更多的牽扯雙向甚至多向結算問題,例如與供應商周期性結算和與門店周期性成本結算、把控供應商的價格問題和當供應商的原料或價格出現問題時的解決方案、門店的成本問題和當門店的成本出現偏差時的解決方案.

NO.3安全庫存

關于安全庫存的問題,每個門店在日常營運中,都會出現某個原料突然斷貨或設備突然損壞,那樣每家門店都要備上大量的原料和替代設備,中央廚房的安全庫存能做到資源整合,降低備貨量,壓低沉淀資金,統籌公司的物料管理.一般來說,中央廚房的能達到10家門店安全備貨是20%,20家是15%,30家是10%,最低是10%的安全存量.

NO.4半成品加工

集中的半成品加工讓產品統一,標準化.但涉及復雜的生產管理問題,包括生產配方、生產工藝、生產制度的確定,這都需要在管理水平上有提升.

NO.5配送處理

門店根據進、用、調、撥、余的數值,及預估營業、預估單品售賣、門店安全存量等信息來向中央廚房來訂貨,而中央廚房根據成品及物料的進、用、調、撥、余來定制采買、半成品加工數及配送周期并實現生產及物料調撥和物料管理.

NO.6品質控制

品控涉及中央廚房的所有部門及門店的所有部門,包含中央廚房的工藝、流程、效期、運輸、倉儲等環節的食品安全及質量控制,同時也負責門店的成品制作、半成品儲藏、過期品報廢、門店衛生等質量衛生管理工作.

NO.7產品研發

中央廚房集中了公司最強的技術力量,并且有足夠的場地設施,所以產品研發通常會放在中央廚房進行.產品研發會涉及一個產品的市場需求、工藝流程、半成品制作、配方及工藝的標準化、、配方及工藝的管理、物料標準、原料供應商選定、配送方式、門店培訓、品控方式、新小器具采購等,工作內容還包括新品的研發、工藝的改良革新、口味的改良等甚至出品的器具、擺盤等.

NO.8人員培訓

包括產品培訓和管理培訓.產品培訓包括幾部分:培訓認識新物料、培訓新產品制作流程、培訓新產品設備使用、培訓新產品小器具使用、培訓新產品食品安全、培訓新產品促銷用語,最后就是培訓新產品培訓流程.管理培訓主要針對中央廚房及門店管理層的培訓,主要是各種管理技巧培訓、管理技能的提升、公司制度的貫徹宣講等.日常培訓依然是在門店進行.

NO.9區域運營管理

中央廚房有足夠的辦公場地、完善的辦公生活設施、便利的交通網絡、低廉的運營辦公費用,并且與供應鏈中心和加工中心結合一起,部門溝通便利,所以通常區域運營管理中心都放在中央廚房.中央廚房在連鎖餐飲運營中具有供應鏈中心、加工中心、區域運營中心的地位,這些地位對應相應的功能并承擔相應的任務.供應鏈中心和加工中心的地位是與生俱來的,區域運營中心的地位更多的是從運營辦公成本來考量的.

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