按照國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局制定的《中央廚房許可審查規(guī)范》中的定義，中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。但是，現(xiàn)在越來(lái)越多的餐飲企業(yè)采用OEM的形式(委托一些其他大型餐飲企業(yè)的中央廚房或食品加工企業(yè))為其生產(chǎn)提供部分成品或半成品。

1）中央廚房的生產(chǎn)功能

中央廚房不僅僅是餐廳后廚的延伸，在生產(chǎn)和管理等方面具有工業(yè)產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)，因此中央廚房具有工業(yè)產(chǎn)業(yè)的部分生產(chǎn)功能：1、集中采購(gòu)功能；2、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)功能；3、檢驗(yàn)功能；4、統(tǒng)一包裝功能；5、冷凍儲(chǔ)藏功能；6、配送功能；7、信息處理功能。

2）中央廚房的生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)

中央廚房的工業(yè)生產(chǎn)模式實(shí)際上為餐飲行業(yè)注入了工業(yè)化的生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)：工業(yè)化生產(chǎn)可以克服生產(chǎn)成本居高不下的難題，使大規(guī)模生產(chǎn)降低成本的愿望成為可能；根據(jù)作業(yè)流程有效配置工作崗位，提高人員工作效率；緩沖加工淡季和旺季，協(xié)調(diào)集中加工時(shí)段，提高裝備的利用效率；對(duì)廢料統(tǒng)一處理和再利用，減少城市垃圾，減少環(huán)境污染；使成品在質(zhì)量、風(fēng)味上的統(tǒng)一性更為明顯，容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化；可以把“中央廚房”作為主要投資與技改方向，從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財(cái)力和物力，這樣就簡(jiǎn)化了投入的運(yùn)作過(guò)程，使“好鋼用在刀刃上”。

3）進(jìn)一步發(fā)展中央廚房的必要性

目前，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工局已啟動(dòng)現(xiàn)代主食加工業(yè)提升行動(dòng)、科技部農(nóng)村中心已啟動(dòng)中式菜肴及預(yù)制調(diào)理食品工業(yè)化項(xiàng)目、商業(yè)部已啟動(dòng)早餐工程和社區(qū)快餐項(xiàng)目、國(guó)家糧食局已啟動(dòng)主食產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目。中國(guó)政府早已認(rèn)識(shí)到中央廚房產(chǎn)業(yè)上游連“三農(nóng)”，下游惠民生，能促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工增值、農(nóng)民增收、消費(fèi)升級(jí)，正日益成為“穩(wěn)增長(zhǎng)、調(diào)結(jié)構(gòu)、惠民生”的重要力量。但我國(guó)中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平較低，中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范嚴(yán)重缺失，技術(shù)及工藝裝備落后，產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，加工規(guī)模小，亟待用工業(yè)化理念進(jìn)一步規(guī)范、引領(lǐng)中央廚房發(fā)展，逐步實(shí)現(xiàn)中央廚房加工產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、操作的規(guī)范化、技術(shù)的現(xiàn)代化、組織的制度化。

由于市場(chǎng)環(huán)境的變化，餐飲企業(yè)面對(duì)原材料、勞動(dòng)力、能源三大成本居高不下的壓力，企業(yè)必須轉(zhuǎn)型升級(jí)以應(yīng)對(duì)目前增速下滑、利潤(rùn)下降的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。其中，建立中央廚房將成為餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的有效運(yùn)營(yíng)模式。