商用廚房平面布局設計

一．廚房整體設計

1.廚房整體與環境設計

根據廚房生產規模、生產風味及相關條件來確定廚房配備、設計廚房生產環境，從而提出綜合的設計布局方案。

2.確定廚房面積的考慮因素

A.原材料的加工作業量

B.經營的菜式風味

C.廚房生產量的多少

D.設備的先進程序與空間的利用率

E.廚房輔助設施狀況

3.廚房總體面積確定方法

A.按餐位數計算廚房面積

B.按餐廳面積計算廚房面積

C.按餐飲面積比例計劃廚房面積

4.廚房環境設計

 即對廚師良好工作氛圍的營造，主要體現于對廚房的采光、溫度濕度、地面墻壁等構成廚師工作、廚房生產環境方面的相關設計

5.廚房環境設計要領

即廚房的高度、頂部、地面、通道、照明、噪音、溫度和濕度、通風、排水

6.直線型布局

適用于高度分工合作、場地面積較大、相對集中的大型餐館和飯店的廚房。所有的廚房設備均作直線型布局，通常依墻排列

7.相背型布局

是把主要烹調設備如烹炒設備和蒸煮設備以兩組的方式背靠背組合在廚房內，中間以一矮墻隔開，置于同一抽排油煙罩下，廚師相對而站，進行操作

8.L型布局

通常將設備治墻設置成一個犄角型，通常是把小型常用設備組合在一邊，把一些較大的設備組合在另一邊，兩邊相連成一犄角，集中加熱排煙。

9.U型布局

將工作臺，冰柜及常用的加熱設備沿四周擺放，留一出口工人員、原料進出，便是U型布局

二、廚房作業間設計布局

1.廚房作業間

實在大廚房及整體廚房涵蓋下小廚房的概念，是廚房不同工種相對集中、合一的作業場所。

2.集中設計加工廚房的優點

A.集中原料領購，有利于集中審核控制

B.有利于統一加工規格標準

C.便于控制成本

D.便于提高廚房的勞動效率

E.有利于廚房的垃圾清運和衛生管理

3.加工廚房的設計要求

A.設計在開進原料入口并便于垃圾清運的地方

B.應有加工本餐飲企業所需的全部生產原料的足夠空間與設備

C.要有方便的貨物運輸通道

D.不同性質原料的加工場所要合理分隔，一保證互不污染

E.要有足夠的冷藏設施和相應的加熱設備

4.中餐烹調廚房的設計要求

A.要與相應餐廳要在統一樓層

B.要有足夠的冷藏盒加熱設施

C.抽排煙氣效果要好

D.廢粉與烹調原料要便捷

E.要設置急殺火鮮的場地及專門設施

5.冷菜、燒烤廚房設計布局

A.應具備兩次更衣條件

B.設計成低溫、消毒、可防鼠蟲的環境

C.設計配備足夠的冷藏設備

D.緊靠備餐間，并提供出菜便捷條件

6.面點、點心廚房設計布局

A.面食、點心廚房要求單獨分隔或相對獨立

B.要有足夠的蒸、煮、烤、炸設備

C抽排煙氣效果要好

D.便于出菜溝通，便于監控、督查

7.餅房

即制作俠士小點心的廚房，其生產功能是制作零點、套餐、團隊用餐的各式糕點

8.西餐凍房

即制作西餐冷、涼、生食品的場所

三.廚房相關部門設計布局

1.備餐間

是配備開餐用品，創造順利開餐條件的場所

2.備餐間的作用

A.便于配備完善廚房出品

B.方便控制出品次序

C.創造快捷服務條件

D.集散銷售信息

E.區分生產與消費區域、創造良好的就餐環境

3.備餐間的設計布局要求

A.備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶

B.廚房與餐廳之間采取雙門雙道

C.備餐間應有足夠的空間和設備

4.洗碗間設計部舉得意義

A.洗碗間的工作質量影響到廚房環境及其出品質量

B.洗碗間的工作效率，是餐飲生產和服務效率的重要寄托

C.洗碗間對控制餐具損耗起著決定性作用

5.洗碗間的設計布局

A.洗碗間應靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳自同一平面

B.洗碗間應有可靠地消毒設施

C.洗碗間通、排風效果更好

6.熱食明檔、餐廳操作臺

中廚房工作在餐廳的延伸或者可以說是廚房工作部分地被轉移到餐廳進行，其具體表現形式通常有餐廳煲湯、時蔬、餐廳布置操作臺表演，制作食品等

7.熱食明檔、餐廳操作臺的作用

A.渲染、活躍餐廳氣氛

B.方便顧客選用食品

C.宣傳飲食文化

D.擴大產品銷售

E.便于控制出品數量

8.熱食明檔、餐廳操作臺設計要求

A.設計要整體美觀、進行無后臺化處理

B.簡便安全，易于觀賞

C.油煙、噪聲不饒客

D.與菜品相對集中，便于顧客取食

廚房供電設計要點

供電時廚房必備的能源設施

廚房是用電集中的工作場所

廚房設備布局設計方案是供電依據

廚房供電設施要根據工作需要配套設計，主要是根據規范要求結合廚房設備工作特點進行銜接細化設計

廚房供電系統概述

A.照明負荷（照明系統、消防及其他）

B.動力負荷（三相動力、單相動力）

廚房用電設備

A.感性負荷

B.純阻性負荷

廚房供電系統設計流程

設計準備工作-確定總體方案-計算用電負荷-系統詳細計算-繪制施工圖紙-提交審查技術協調