擁有一個高效耐用的商用廚房，它便決定著你的專業(yè)高度。一個合格的商用廚房首先要滿足衛(wèi)生、消防、燃氣、環(huán)保法規(guī)等最基本的要求基礎(chǔ)上，其次充分滿足餐飲管理者對菜品定位、就餐人數(shù)、經(jīng)營模式、菜品結(jié)構(gòu)、就餐形式等方面的經(jīng)營需求，同時，還要確保廚房自有建筑結(jié)構(gòu)與現(xiàn)實功能需求、操作流程達到和諧統(tǒng)一。

  商用廚房結(jié)構(gòu)面積是多種多樣的，要求也不盡相同。設(shè)計人員考慮的角度、深度不同，運籌思維不同，商用廚房設(shè)計布局差異也很大，必須優(yōu)中選優(yōu)。廚房設(shè)計布局是保證工作流程順暢高效的關(guān)鍵，具有長遠影響。

  商用廚房設(shè)計布局的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：

  1.決定工作流程運行效率

  各種工作流程雖沒有標注在圖紙上，但規(guī)劃設(shè)計卻是處處以流程順序為原則的，也處處體現(xiàn)著流程順序。能否保證廚房工作流程運行效率，主要體現(xiàn)在廚房布局設(shè)計上。規(guī)劃設(shè)計必須認真分析，優(yōu)中選優(yōu)，減少環(huán)節(jié)，縮短距離，簡化流程，才能使流程順暢高效。廚房布局設(shè)計是一種軟科學(xué)，主要靠運籌思路、設(shè)計技巧，不需要增加額外投資就可以優(yōu)化廚房功能，提高工作效率。

  2.決定輔助系統(tǒng)設(shè)計

設(shè)計程序各環(huán)節(jié)是有機聯(lián)系的。區(qū)域劃分、通道設(shè)置、工作間分割、設(shè)備布局、水電、排煙等輔助設(shè)施密切關(guān)聯(lián)，其中一項變更，就要牽動其他各項發(fā)生變動。在廚房結(jié)構(gòu)大小已經(jīng)確定的情況下，設(shè)備決定工作間面積大小，工作間大小決定面積分割，面積分割又牽制通道的設(shè)置，設(shè)備布局變化，則水電、排煙等輔助設(shè)施也要作相應(yīng)的變動。必須反復(fù)斟酌，多次調(diào)整，不可能一步到位。

  3.決定廚房的應(yīng)有功能

  廚房應(yīng)具備的功能主要取決于廚房布局設(shè)計。廚房有大有小，但是基本功能不能少。廚房太小則不能設(shè)工作間，但也要考慮下設(shè)計應(yīng)有的功能部位，也要按工作流程、工藝步驟設(shè)計，不漏步，不缺項。

  4. 商用廚房設(shè)計布局具有長久影響

  商用廚房設(shè)計布局一旦實施，砌墻、設(shè)門、水電排煙施工完畢，就成為固定形式，即使發(fā)現(xiàn)問題也很難改變，具有一定不可更改的長久性。因此，商用廚房設(shè)計布局的優(yōu)化程度，對廚房的工作效率具有長久影響。

  商用廚房設(shè)計，體現(xiàn)出廚房整體解決方案專業(yè)水平的高低。那么怎么才能完美呈現(xiàn)商用廚房設(shè)計的特點呢？
  1. 專業(yè)性

  嚴格遵守衛(wèi)生防疫機構(gòu)對廚房設(shè)計規(guī)范要求，確保人流、物流方向分明，避免交叉作業(yè)和交叉污染；嚴格遵守衛(wèi)生防疫法規(guī)，做到生熟分離、冷熱分離、臟凈分離；嚴格遵守消防安全、環(huán)保法規(guī)，保障設(shè)備使用性能和運營安全。
  2. 合理性

  依據(jù)餐飲經(jīng)營模式、菜品風(fēng)味、菜品定位，合理、科學(xué)、配置廚房各個功能間區(qū)域面積；依據(jù)每個功能區(qū)域承擔(dān)的職能，對所配置設(shè)備進行科學(xué)篩選；人流、物流合理配置，使得人、區(qū)域、空間感覺舒服，節(jié)省工作時間，提高工作效率，降低勞動強度。
  3. 實用性

  尊重經(jīng)營方、使用者特殊習(xí)慣，設(shè)備配置滿足需要；設(shè)備運行穩(wěn)定性好功能可靠，降低功能方面帶來的風(fēng)險；設(shè)備配置遵循運行負荷及效率要求，與就餐人數(shù)成比例；采用節(jié)能降耗設(shè)備，高效低耗，減少勞動成本。
  4. 安全性

  品牌產(chǎn)品，選用國內(nèi)外優(yōu)質(zhì)品牌產(chǎn)品，減少運行安全隱患；從設(shè)計、技術(shù)標準、設(shè)備工藝、施工風(fēng)險控制、各專業(yè)配合、工作界面劃分每個環(huán)節(jié)著手，從項目實施的源頭強化安全意識，杜絕安全隱患。
  5.通用性

  設(shè)備圖型采用行業(yè)規(guī)范無特殊性、排他性；施工圖紙采用設(shè)計院規(guī)范圖紙標準；施工圖紙與同行廠商配套，確保施工、作業(yè)具有通用性。
  6.前瞻性
  使用壽命超過行業(yè)20%，油煙、噪音、污水、排送風(fēng)系統(tǒng)和設(shè)備品牌選型、產(chǎn)品工藝標準、技術(shù)標準超出同業(yè)標準；品牌設(shè)備選型貫通中西餐前沿技術(shù)，時代氣息強，把握技術(shù)和優(yōu)質(zhì)品牌均衡配置：設(shè)備運行可靠方便。設(shè)備在運行中的可靠性、使用方便性是設(shè)計的核心。

  一、方案設(shè)計要點：

　　　A、廚房灶具設(shè)備配備國際上流行的溝風(fēng)式燃燒器，加強力鼓風(fēng)機，確保燃燒值可達到高效率運轉(zhuǎn)的需求。

　　　B、廚房排煙系統(tǒng)建議選用符合環(huán)保和消防要求的運水煙罩+油煙凈化器復(fù)合式油煙治理系統(tǒng)，確保除油煙效果達到國家環(huán)保局《大氣》所要求的排放標準。

　　　C、廚房通風(fēng)技術(shù)應(yīng)采用先進的雙進風(fēng)式、低噪音、強力環(huán)保式抽風(fēng)機技術(shù)，充分考慮中餐設(shè)備熱值高，油煙多等特點。

　　　D、廚房污水處理系統(tǒng)采用地溝及單級及多級隔油處理方式。

　　　E、確保廚房設(shè)計流程符合衛(wèi)生防疫部門的要求。

  二、深化設(shè)計要點：

　　（一）方案設(shè)計確定后進二次深化設(shè)計，提供如下技術(shù)圖紙：

　　　①廚房設(shè)備平面布置圖

　　　②廚房設(shè)備土建隔斷圖

　　　③廚房設(shè)備地溝圖

　　　④廚房設(shè)備上水預(yù)留接點圖

　　　⑤廚房設(shè)備下水預(yù)留接點圖

　　　⑥廚房設(shè)備電力預(yù)留接點圖

　　　⑦廚房排風(fēng)、送風(fēng)走向圖

　　　⑧廚房設(shè)備天然氣預(yù)留接點圖

　　（二）相關(guān)技術(shù)參數(shù)提要如下：

　　　1）總電量為：

　　　2）天 然 氣：(總熱值為) KW/HR

　　　3）排油煙總量： M3/H

　　　4）補新風(fēng)總量： M3/H

  三、廚房籌建施工中注意的問題及解決措施：

　　 一）注意的問題：

　　　1、排/送風(fēng)的問題

　　　2、排水地溝的問題

　　　3、油煙環(huán)保問題

　　　4、廚房施工各專業(yè)方面的配合問題

　　（二）解決方法：

　　l．廚房排/送風(fēng)系統(tǒng)的問題：

　　廚房排煙效果的好壞，主要取決排送風(fēng)系統(tǒng)的技術(shù)是否到位，通常我們會看到在廚房之中油煙四處彌漫，而造成這種原因是廚房排送風(fēng)的正負壓系數(shù)有誤所致，正確的系統(tǒng)應(yīng)為排風(fēng)量為10000m3/小時，而送風(fēng)量為8000m3/小時。

　　為了達到國家環(huán)保局規(guī)定的油煙排放標準，廚房需增加油煙凈化器設(shè)備，對排風(fēng)效果產(chǎn)生嚴重阻力，這樣對風(fēng)機要求更高，因此，需采用目前國際流行的雙離心混合抽風(fēng)柜，同時可將油煙進行直排，設(shè)備可室內(nèi)、室外安裝。

　　2．排水地溝的問題：

　　采用明溝墊層的方法來處理，如墊層需墊至350mm/H，如空間高度足夠，可設(shè)地溝隔油池；如條件不夠，可建議采用下排式的方法，將主下水管穿透樓層，從下層樓頂端穿過達到排水之目的；也可采用設(shè)備下隔油池方式。

　　3．油煙環(huán)保問題：

　　是一個相當重要的問題，因此建議采用運水煙罩+油煙凈化器復(fù)合方法來解決，

　　4．廚房施工各專業(yè)方面的配合問題：

　　廚房籌建中的各方面專業(yè)的分工配合的好與壞，會直接影響到工期、質(zhì)量、投資預(yù)算等方面。廚房雖然沒有什么高科技的產(chǎn)品，但，是一個嚴格的系統(tǒng)工程，涉及到了建筑結(jié)構(gòu)、土建工程、上下水、電力、排送風(fēng)、燃氣、環(huán)保處理等相關(guān)系統(tǒng)專業(yè)。因此，專業(yè)公司的技術(shù)支持更為重要。