酒店廚房設(shè)備排煙系統(tǒng)之排煙管道的設(shè)計和安裝不合理,往往會造成廚房排煙不通暢,直接影響油煙凈化器的使用.餐飲廚房設(shè)備通風(fēng)中產(chǎn)生問題的主要原因,一方面是由于廚房工藝設(shè)計專業(yè)與通風(fēng)設(shè)計專業(yè)之間協(xié)調(diào)不夠,另一方面,由于我國酒店廚房設(shè)計缺乏經(jīng)驗,設(shè)計不盡合理.

餐飲廚房設(shè)備通風(fēng)問題

1、主排煙管道通風(fēng)面積不夠,氣體流速過大.根據(jù)工程經(jīng)驗,排煙主管道內(nèi)風(fēng)速不能超過15m/s.否則在運行一個時期以后(如一年以后)很容易造成排煙系統(tǒng)不通暢.在油煙凈化器的運行實踐中,大部分案例都是因排煙管道通風(fēng)面積不足引起的不通暢,管道內(nèi)氣體的流速都在15m/s以上.

2、排煙管道由于要穿過建筑梁而使管道通風(fēng)截面積變小,截面上阻力增加,造成氣流不通暢.

3、排煙管道在穿過建筑梁或躲避其它設(shè)備管道時,排煙管道中的一段會低于整體排煙管道平面.在使用一段時間后,由于油水混合物會積聚在較低的那段排煙管道中,直接影響排煙通暢.

4、不同樓層的廚房油煙通過同一主管道排出,離出口近的樓層廚房排煙效果較好,而較低樓層的廚房排煙不通暢.

排煙系統(tǒng)工程的設(shè)計要點

1、局部排風(fēng)部位及要求

中餐廚房:其烹調(diào)的發(fā)熱量和排煙量一般較大,排風(fēng)量也較大,排氣罩一般選用抽油煙罩.為減輕油煙對環(huán)境的影響,可選用消洗煙罩.

蒸煮間:此間對新風(fēng)的要求較低,但排風(fēng)效果一定要好,否則,蒸汽將充滿整個工作間,影響廚師工作,排氣排出的主要是水蒸氣,可以不采用和凈化裝置,直接排出.

西餐廚房:烹調(diào)量并不很大,但要求設(shè)備多而全,排風(fēng)量要小于中餐廚房.

洗碗間:需要較大的排風(fēng)量.

2、商用廚房設(shè)備補風(fēng)的要求

對于設(shè)置集中空調(diào)系統(tǒng)的建筑來說,廚房的工作環(huán)境能夠保證,其補風(fēng)多為有序送風(fēng),靈活性也較大,在目前廚房的通風(fēng)系統(tǒng)中,多為以下三種補風(fēng)方式:

(1)餐廳空調(diào)為全新風(fēng)直流式空調(diào)系統(tǒng),空調(diào)新風(fēng)首先送入餐廳,然后流入廚房經(jīng)排風(fēng)系統(tǒng)排出室外.此種方式投資較少,餐廳內(nèi)采暖通風(fēng)效果好.不足之處是大量空調(diào)風(fēng)會被直接排出,新風(fēng)能耗大,不利于節(jié)能.

(2)將組合式空調(diào)機組的新風(fēng)一部分直接補入廚房,一部分送入餐廳,并通過回風(fēng)機回到空調(diào)機.這樣可以部分解決新風(fēng)能耗大的問題,同時使用的靈活性也較大.可在廚房設(shè)置測壓裝置,當(dāng)廚房排風(fēng)機全部工作時,負(fù)壓增大,則回風(fēng)電動閥關(guān)閉,回風(fēng)機停,餐廳送風(fēng)大量補入廚房;當(dāng)少部分排風(fēng)機開啟或排風(fēng)機不工作時,負(fù)壓不是很大,則回風(fēng)電動閥打開,回風(fēng)機啟動,避免空調(diào)送風(fēng)全部被排出.

(3)用兩臺機組分別為餐廳、廚房服務(wù),其中廚房為全新風(fēng)直流系統(tǒng),直接補充廚房爐灶的排風(fēng),而餐廳為一次回風(fēng)全新空氣系統(tǒng),這個方案能保證餐廳和廚房的空調(diào)效果,而且廚房和餐廳系統(tǒng)互不干擾,缺點是初投資較大.

3、系統(tǒng)布置

廚房排煙管道的水平段不宜太長,一般水平最遠(yuǎn)距離不應(yīng)超過15m并且要有2%以上的坡度,水平末端設(shè)活接頭,以方便清理油垢.排風(fēng)速度按規(guī)范不得低于 10m/s,以防風(fēng)速過低使油附著于煙道上,接排風(fēng)罩的支管應(yīng)設(shè)風(fēng)量調(diào)節(jié)閥.

送風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)為直流方式,廚房的通風(fēng)系統(tǒng)宜采用變速風(fēng)機或關(guān)聯(lián)又風(fēng)機進(jìn)行送排風(fēng).

送排風(fēng)口布置廚房內(nèi)送、排風(fēng)口的布置應(yīng)按灶具的具體位置加以考慮,不要讓送風(fēng)射流擾亂灶具的排風(fēng)性通.確定送風(fēng)出口的出口風(fēng)速時,在距地2m左右時的區(qū)域風(fēng)速<0.25m/s較為理想.送風(fēng)口應(yīng)沿排風(fēng)罩方向布置,離開罩子前方最小0.7m,而排風(fēng)口距排風(fēng)罩越遠(yuǎn)越好.每個炒菜廚房須有崗位送風(fēng).

機房、風(fēng)機及風(fēng)管的布置廚房的排風(fēng)機宜設(shè)在廚房的上部,廚房為公共建筑中的一部分時,其排風(fēng)機宜設(shè)在屋頂層,這可以使風(fēng)道內(nèi)處于負(fù)壓狀態(tài),避免氣味外溢.

廚房的排風(fēng)機一般應(yīng)選用離心風(fēng)機,廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過長的水平風(fēng)道.廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過長的水平風(fēng)道.廚房的排風(fēng)豎井最好與排煙道靠在一起以加大抽力.

4、防火、排煙

廚房的排氣系統(tǒng)宜按防火分區(qū)劃分,盡量不穿過防火墻,穿過時應(yīng)裝防火閥.

廚房通風(fēng)系統(tǒng)的管道應(yīng)采用不燃燒材料制成.