商用廚房設(shè)備，顧名思義就是商業(yè)用廚房是以盈利為主要目的的廚房。商用廚房不同于家用廚房，菜的種類多，生產(chǎn)量大，且出菜速度要快等的這些特點(diǎn)決定了商用廚房設(shè)備所使用的廚房設(shè)備也和家用廚房是不相同的。同時(shí)，為了提高出菜速度，有必要對(duì)各種廚房設(shè)備間進(jìn)行合理的擺放設(shè)計(jì)。

我們?cè)诰唧w對(duì)酒店廚房設(shè)備進(jìn)行布局的時(shí)候，是需要按照一定的原則和技巧的。在這里我將它分為四個(gè)部分。

1、冷熱分開、干濕分開的原則。廚房中原料加工地點(diǎn)必須和烹調(diào)區(qū)域分開。因?yàn)榕胝{(diào)區(qū)域各式爐具散發(fā)出較高的溫度，對(duì)在一定范圍內(nèi)擺放的生、冷原材料都會(huì)產(chǎn)生影響，加速原材料變質(zhì)的速度，影響冷藏設(shè)備的散熱，制冷功能。食品原料存放要求的差異較大，干、濕度要求也各不相同，干貨、調(diào)味類原料忌潮濕，鮮活類原料忌干燥。

2、方便、安全的原則。廚房設(shè)備的布局，應(yīng)該考慮方便清掃和維修。設(shè)備之間應(yīng)該留有0.3米左右的空隙。廚房主要設(shè)備之間的通道不應(yīng)該小于1.6米，工作區(qū)的通道不可窄于1.2米，一般通道不得窄于0.7米。

3、符合廚房生產(chǎn)流程的原則。廚房的布局應(yīng)該按進(jìn)貨、驗(yàn)收、切配、烹調(diào)等流程依次對(duì)設(shè)備進(jìn)行適當(dāng)?shù)亩ㄎ唬挥羞@樣才能保證廚房各工序運(yùn)行的順利進(jìn)展，有效銜接，防止工作流程中的交叉錯(cuò)位，影響工作效率。

4、堅(jiān)持生熟分開的原則。為了有效地防止食品加工過程中出現(xiàn)交叉污染事故，對(duì)熟食品的加工要做到五專，即專人操作，專用振作工具，專用的儲(chǔ)藏設(shè)備和專用的消毒設(shè)施、設(shè)備。

廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)以流程合理，方便實(shí)用，節(jié)省勞動(dòng)，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設(shè)備多多益善。同時(shí)，在設(shè)計(jì)布局中把廚房設(shè)備、工具、用品和原料放在操作點(diǎn)適當(dāng)?shù)奈恢脤?duì)提高工作效率也至關(guān)重要。像一些攪拌機(jī)、開施器等常用的工具，放在廚師可一目了然且便于使用的位置是比較合適的。現(xiàn)在的方便食品是用得越來越多，越來越多的餐館也為了適應(yīng)快速烹調(diào)和快速服務(wù)的需要，一般都會(huì)根據(jù)菜單內(nèi)容來設(shè)計(jì)安裝廚房設(shè)備。一些傳統(tǒng)的廚房設(shè)備如微波爐、高壓蒸鍋漸漸適應(yīng)不了需要而被現(xiàn)代化的設(shè)備所替代，這大大的縮短了控制時(shí)間提高了出產(chǎn)效率。作為商用廚房，中間沒有隔斷的設(shè)計(jì)，不僅照明和通風(fēng)良好，而且環(huán)境寬敞，便于運(yùn)送物品和管理人員監(jiān)督巡視，因而似乎效率更高。

總之，廚具布局的重點(diǎn)是有效利用現(xiàn)有空間，有效地布置各種烹飪?cè)O(shè)備，自由合理組織烹飪活動(dòng)，合理高效的運(yùn)用各種現(xiàn)代烹飪?cè)O(shè)備，減少?gòu)N師在烹飪活動(dòng)中的勞動(dòng)支出，營(yíng)造一種良好的烹飪環(huán)境，降低廚房的運(yùn)營(yíng)成本。在一些商用廚房中，廚房設(shè)備作平行或U形布局安裝，小間留出一條通道，可以大大節(jié)約勞動(dòng)力。