（1)廚房設備設備的選擇

①廚房設備選擇應根據不同的檔次和經營的具體情況而定.一般的餐館如果購進設備過于高檔,數量品種過多,不但沒有必要而且會加大資金和成本,得不償失.

②購進廚房設備應根據廚房的規模、內部面積以及具體環境而考慮.應該以廚師工作方便、易于檢修為原則.

③應選擇能源耗量較低、節能、體積小而功率大的廚房設備為好.

④應選擇無污染、無高位噪音、安全系數高、各類防護措施強的設備,如紅外線自動控制系統,以防出現工傷.

(2)合理的使用

①正確地合理使用商用廚房設備也是餐館重要管理內容之一.通過經營者制訂有效的廚房設備管理辦法及正確執行條例,可使各種設備合理使用,減少不合理磨損,避免不合理的損傷,從而達到減少故障、正常運轉、增加廚師勞動生產率的目的.要想更好地多出產品、出好產品,在設備的具體使用上應做到:具體使用某個設備的廚師必須掌握其設備的性能、工作原理和使用方法.應熟知"四懂三會",四懂即懂設備性能;懂設備結構;懂設備原理和懂設備用途.

三會為會使用設備;會保養酒店廚房設備和會排除其設備的故障.要完成"四懂三會",企業對使用設備的人,要加強管理和具體培訓.有專人負責,比如切羊肉片機,應該誰使用,誰負責.也就是從機械的使用、保障切出羊肉片的質量和規格,到定期檢修、保養、排除故障都有專人管理、專人負責.

②工作時按操作規程辦事,機器運行中不說笑打鬧,精神要集中.在機器開動后不要離開工作地點,如聽到異常聲響要及時停機.