我國的《中央廚房許可審查規(guī)范》將中央廚房進(jìn)行了定義，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。

　　從廣義上講，中央廚房的范圍是大于《中央廚房許可審查規(guī)范》的定義的，除了連鎖餐飲業(yè)的中央廚房，在市場上還存在企業(yè)中央廚房、高校中央廚房、團(tuán)膳式中央廚房等。而中央廚房涉及的行業(yè)包括中央廚房、中央廚房設(shè)計(jì)、中央廚房設(shè)備制造等等。

　　目前我國中央廚房已經(jīng)普及到大部分連鎖餐飲業(yè)，隨著中央廚房數(shù)量的增加，中央廚房設(shè)備需求量也不斷增加，近幾年我國中央廚房設(shè)備市場規(guī)模發(fā)展迅速。2015年，我國中央廚房設(shè)備市場規(guī)模達(dá)到86.2億元。

　　中央廚房是未來餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，中央廚房在餐飲業(yè)的普及率將進(jìn)一步提高，同時(shí)團(tuán)膳中央廚房行業(yè)也將呈現(xiàn)快速發(fā)展勢頭。中商產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)測，未來中央廚房設(shè)備市場發(fā)展將延續(xù)增長態(tài)勢，到2021年，市場規(guī)模將超過150億元。

　　餐飲業(yè)，由古至今都是關(guān)系到國計(jì)民生的大事!民以食為天，吃飽肚子，是一切生產(chǎn)、生活的基礎(chǔ)。近兩年，高端餐飲業(yè)遭遇了史無前例的寒冬，房租、人力、原材料成本的上升，包括政策性因素的影響，像幾座大山一樣壓著餐飲企業(yè)。剛剛過去的2015年,在餐飲行業(yè)止跌回暖的大背景下,餐飲O2O、轉(zhuǎn)型升級、“互聯(lián)網(wǎng)+”深刻影響和改變著傳統(tǒng)餐飲業(yè)。面對新的市場形勢，變革將是我們唯一的出路。

　　餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型和創(chuàng)新包括兩方面，一是菜品口味上的創(chuàng)新，二是生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變。現(xiàn)如今，人們吃飽肚子的問題得到了初步解決，大眾膳食結(jié)構(gòu)的改變使得品種多樣化、規(guī)模化效應(yīng)日趨明顯。幾千年來以手工制作為主的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式已經(jīng)越來越無法滿足現(xiàn)代人的飲食需求，餐飲工業(yè)化顯得勢在必行。

　　“中央廚房”是一種標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的餐飲運(yùn)營模式，它體現(xiàn)了集團(tuán)化采購、標(biāo)準(zhǔn)化操作、集約化生產(chǎn)、工廠化配送、專業(yè)化運(yùn)營和科學(xué)化管理的餐飲業(yè)發(fā)展特征。

　　傳統(tǒng)餐飲的工業(yè)化生產(chǎn)是指按照一定規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，由機(jī)械化生產(chǎn)代替手工制作，要求實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、操作規(guī)范化、生產(chǎn)機(jī)械化、工藝科技化，用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)改造提升傳統(tǒng)食品生產(chǎn)工藝，引進(jìn)現(xiàn)代營銷理念，創(chuàng)造新型生產(chǎn)方式，以形成一個(gè)全新的食品產(chǎn)業(yè)。在這個(gè)過程中，包含了主食的工業(yè)化、菜肴的工業(yè)化、洋快餐中國化等幾個(gè)方面。中國文化源遠(yuǎn)流長，同時(shí)也造就了中餐品類紛繁復(fù)雜，烹飪手段眾多難以統(tǒng)一的特點(diǎn)。所以如何通過中央廚房的手段對傳統(tǒng)餐飲業(yè)進(jìn)行創(chuàng)新和升級就顯得尤為重要。

1/5