在自然環(huán)境污染和空氣質(zhì)量下降的情況下，商用廚房設計應以流程合理，方便實用，節(jié)能環(huán)保，綠色低碳，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求飯店設備多多益善。廚房設備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場地空間，使廚房設備生產(chǎn)操作施展不開，增加不安全性，提高燃氣費用。低碳排放，節(jié)能環(huán)保的廚房設備，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。

現(xiàn)在飯店里有幾種情況：

一是新建或改造廚房時，片面追求設計效果圖整齊、買設備看樣品光重外表，結(jié)果買回的設備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些廚具設備看似新穎，功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產(chǎn)的運水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設備的奴隸。

二是不論自家飯店賣什么風味的產(chǎn)品，其食堂設備都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是先進的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。廣灶的總體特點是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制。可現(xiàn)在有許多經(jīng)營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實為難了不少廚師。殊不知，淮揚菜擅長燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風味、質(zhì)地難以地道，而且對燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的之三，只要是提到改善廚師的工作環(huán)境，廚房要做到先進整齊，就無節(jié)制地擴大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個廚房進行無限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見，叫不應，既增加了廚師搬運貨物的距離，又不便互相關照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱患。

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