不管是酒店廚房環境的改造或者新建,酒店廚房設計的原則以流程合理、方便實用、改善廚師工作環境、節省勞動、安全為主.廚房設備的配置要從實際情況出發,經濟實用,少而精致、長久耐用.

酒店廚房環境的改變或者新建,在廚房設計有兩個重要的注意事項:

一:廚房的通風 在廚房工作時,會產生大量油、汽、煙等對人體健康有害的氣體,所以,保持廚房的通風,配置相應的抽油煙設備,是現代廚房必備的條件.

排油煙罩應根據酒店廚房工藝要求統一設計,一般做成整體式,在每個爐灶的上方均設排煙油口,外形統一美觀,易于清理油污,更重要的是排油煙效果好.若是單灶單罩,油煙容易從兩罩縫隙處彌漫到整個廚房空間.

排煙罩的安裝要求上,排煙罩外邊緣不應超過灶臺邊,排油煙罩四周設集中、油、集水溝槽,并在溝槽的最低處排水管入下水道.排油煙罩內設置油煙過濾器,并應易于更換及清洗,以免長期運行后油煙進入排煙風機影響其正常使用.

選用排風機容量時,應考慮排風量超過補風量,使廚房維持一定的負壓,以防止廚房油煙氣"串味"到其它空調房間.廚房的排風管應盡量避免過長的水平風道,廚房的排風豎井最好與排煙道靠在一起以加大抽力,最好按防火分區劃分,盡量不穿過防火墻,穿過時應裝防火閥.

二:廚房的排水與用水 廚房內排水溝的設計合理與否,直接關系到排水效果的好壞,也關系到廚房生產能否順利進行.廚房排水系統要能滿足廚房生產中最大排水量的需要,并做到排放及時,不滯留.

在廚房地面澆灌水泥之前,把廚房排水溝的位置預留出來.廚房設備排水可采用明溝或暗溝兩種方式.明溝的優點是便于排水、便于沖洗、防堵塞;缺點是排水溝里可能會有異味,散發在廚房內.明溝處理不好,會導致廚房地面不平整,擺放廚房設備困難.在設計的時候一定要注意,盡量采用不銹鋼板鋪設,底部與兩側均采用弧形處理..暗溝是廚房排水的另外一種方式,使用暗溝排水讓廚房顯得更為光潔,方便設備擺放,也不用擔心排水溝有異味排出,但管理不善、管道堵塞疏浚工作則相當困難.一些大型的飯店在設計廚房暗溝時,在暗溝的某些部位安裝高壓熱水龍頭,廚房人員每天只需開啟1到2次水龍頭,就能將暗溝中的污物沖洗干凈,值得借鑒的一個方法.

三:廚房的明廚、明檔.餐館設計明廚、明檔,是餐飲業發展到一定時期的產物.設計明廚、明檔,至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景.有些只宜將生產的最后階段作展示性的明廚設計,實在沒有必要和盤托出.

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